GLACES

CONSEIL ET ASTUCE

Glace et sorbets :

- Si vous avez a préparer une crème anglaise pour votre recette veillez a surtout ne pas la faire bouillir et a ce qu'elle reste bien liquide si c trop épais la glace sera très dure...

- Essayez de respecter le temps de réfrigération de la préparation sinon elle ne sera pas assez froide et la sorbetière risque de ne pas la glacer correctement...

- Pour avoir des glaces plus onctueuses on peut utiliser du lait concentré non sucré. (400g de concentré+150g de lait classique)

- Plutôt que d'ajouter directement la crème fraiche dans une glace, battez la en chantilly, cela donne plus de moelleux.

Sorbetière :

- Montez la sorbetière et mettez-la en route AVANT de verser votre préparation.

- Veillez à bien mettre votre bac au congélateur suffisamment à l'avance (24h) si il n'est pas assez froid la glace prendra mal voir pas du tout

 
- Si vous voulez enchainer plusieurs glaces, rincez votre bac a l'eau froide après la 1ere et remettez vite au congélateur le temps de gel sera moins long comme ca...

Additifs :

Le Stab 2000 :
- Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.

Propriétés :

- Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anti cristallisant).

- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.

- Donne de l'onctuosité

 
- Favorise le foisonnement

- Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.

- Retarde la fusion des bâtonnets glacés.
Utilisations :

- Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre

- Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre

 
Mode d'emploi :

- Sans modifier vos recettes, mélanger à sec la quantité nécessaire de STAB 2000 avec tout ou partie du sucre.

- Verser ce pré mélange dans la totalité du lait en fouettant.

- Laisser reposer 15 minutes pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée puis augmenter la température et procéder comme habituellement.

La Gomme de Caroube :

Poudre blanc-crème à blanche, fin, insipide et neutre en saveur.
D'origine végétale, elle est obtenue à partir de l'endosperme de la graine de caroube se trouvant dans les fruits du Caroubier, arbre des régions méditerranéennes.

Utilisations :

- Principalement dans les glaces et crèmes glacées, soupes, sauces diverses, produits de cuisson des céréales, produits laitiers, charcuteries...

- Produits pharmaceutiques et cosmétiques...

 
- Produits diététiques

Rôle :

- Epaississant pseudo plastique

 
- Hydro colloïde naturel, stabilisant, efficace à faible dose

- Une solution à 20g/l remplace 20 œufs entiers ou 32 blancs.

- Gonfle en captant l'eau

- Liant, stabilisant parfait pour les émulsions

- Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristallisation et retarde la fonte

Mode d'emploi :

- Verser la Caroube dans l'eau froide sous forte agitation pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.

- Elle gonfle lentement dans l'eau froide mais l'hydratation n'est obtenue qu'en faisant chauffer la solution jusqu'à ébullition pendant une minute environ; la viscosité maximale est obtenue après refroidissement.

- Dans le cas ou d'autres ingrédients doivent être également incorporés (sucre, amidon, fécule...), il est conseillé de mélanger à sec ces produits à la Caroube puis de procéder à la mise en solution