750 grammes
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27 septembre 2010 1 27 /09 /septembre /2010 22:37

 

bonjour, aujourd'hui je vais vous donner une super recette de pain qui reussit a tout les coup si on suit bien la recette , le mieux c'est vraiment de bien faire reposer le paton au frigo une nuit entière

 500 g de farine T55 (25)
30cl d'eau

Mettre dans la MAP

Effectuer un premier pétrissage (une dizaine de minutes).

Laisser reposer ce pâton une heure (c'est l'autolyse)*.

* = L'autolyse est la période de repos de la pâte pétrie avec seulement la farine et l'eau dans un premier temps. Après ce temps de repos le sel et la levure ou le levain sont incorporés pour la pétrisse finale. L'autolyse corrige les excès de la ténacité d'une pâte et en augmente la tolérance et l'extensibilité.

 

 

Ensuite, rajouter au pâton : 1,5 cc de sel.

Pétrir quelques minutes, (environ 6 minutes) à la machine, puis rajouter en saupoudrant doucement le contenu d'un sachet de levure sèche de boulangerie (ou 2 c. à c. de levure SAF ou 15 g. de levure fraîche de boulangerie délayée préalablement dans un peu d'eau de la recette). Continuer de pétrir pour obtenir un beau pâton. Le pétrissage à la machine à pain donne de très bons résultats.

Laisser lever environ 1 heure à 1 heure 15 minutes. Sortir la pâte de la machine à pain  et la poser sur un plan de travail fariné. Ecraser légèrement la pâte pour la dégazer, mettre la pâte dans un saladier, couvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 3 heures, et même beaucoup plus (plus de 24 h). (Cela vous permettra de vous organiser pour faire le pain selon votre planning, c'est bien pratique de pouvoir faire sa pâte à pain très à l'avance).

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan fariné et la retravailler à la main, l'aplatir, la plier plusieurs fois. Ce pétrissage semble facilité par ce séjour du pâton au froid.

Placer la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte avec une feuille de papier sulfurisé ou bien façonner le pain en fonction du modèle de la cocotte choisie (ovale, ronde ou longue). Mettre dans la cocotte et fermer avec le couvercle.il faut que le pâton soit a l’aise, donc il vaut mieux une cocotte trop grande qu’un peu juste ce qui donnerait un pain moulé.

Laisser lever 1h pour un pain à la levure de boulangerie ou entre 3 à 4 heures pour un pain au levain naturel avec le couvercle sur la cocotte. Garder la cocotte à une température comprise entre 24° et 35° environ.

S’il fait trop froid chez vous : faire très légèrement préchauffer le four quelques minutes, éteindre et y mettre la cocotte.

Passé ce délai, le pain est prêt à être enfourné. La transformation du pain à ce stade est très variable selon la température et d’autres facteurs, parfois il arrive à doubler de volume, d’autres fois il gonfle a peine…mais pas de soucis le pain gonfle toujours a la cuisson !!!

Avant d’enfourner, badigeonner la croute avec un pinceau trempé dans du lait. Eventuellement saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire a thé.

Inciser a l’incisette ou bien avec une lame

Sur un pain rond ou ovale on peut par exemple dessiner une croix sur le dessus, une étoile à 6 branches ou un quadrillage, sur un pain long, des lignes légèrement obliques comme sur une baguette.

Enfourner a four froid et sans préchauffage, choisir la température du four : 240° (TH8)  pour 45 minutes avec le couvercle fermé. Pas besoin de faire le coup de buée ou de mettre un récipient avec de l’eau dans le four.

Surtout ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson, la présence du couvercle assure l’humidité nécessaire au développement du pain !!

Au bout de 45 minutes, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides.

Si la cuisson ne semble pas suffisante, prolonger la cuisson 5 minutes par 5 minutes après avoir ôté le couvercle.

Sortir immédiatement le pain de la cocotte et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l’humidité du pain s’évapore sans ramollir la croute.PAIN COCOTTE SUR AUTOLYSE

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