Pour éviter les grumeaux dans vos patisserie:

Les grumeaux sont la hantise des patissiers , mais ils peuvent être évités! Lorsqu'une de vos pâtes est préparée à base de lait, incorporez le chaud, cela evitera aux grumeaux de se former.

Déterminer le TH:

Parfois les recettes n'indiquent pas les 2 informations: thermostat et température du four.

Une astuce mathématique pour retrouver l'un avec l'autre: il suffit de multiplier leTH par 30 pour avoir la température et inersement diviser par 30 pour obtenir le TH;

Exemple: TH6: 6x30=180°.

Pour des muffins levés au maximum:

Une fois que la pâte a muffins est déposée dans les moules, laisser reposer 30 minutes avant de mettre au four.

Pour vérifier la fraicheur d'un oeuf:

Mettez le dans de l'eau froide peu salée. Si il coule, il est frais et si il flotte...poubelle!!!

Pour séparer le blanc du jaune d'oeuf:

Casser l'oeuf au dessus d'un petit entonnoir posé sur un bol, le jaune sera bloqué par le goulot de l'entonnoir, tandis que le blanc s'écoulera.

Caramel au micro onde:

Dans un bol mettre 50g de sucre, 2CS eau, faites cuire 2-3 minutes en position cuisson et en tournant le récipient de temps en temps.

Sortez le lorsqu'il est brun clair, il finit de cuire à l'extérieur.

Pour que votre caramel ne soit plus collant quand il refroidit, rajouterun petit peu de crème fraiche liquide en fin de cuisson.

Panure sans oeuf:

Si vous n'avez pas d'oeuf pour paner une escalope de veau ou de dinde, badigeonner d'une mince couche de moutarde la pièce de viande avant de la passer dans la chapelure

Voici un ingrédients que j'utilise assez régulièrement  

quand je cuisine.

Le lait gloria remplace le lait ou la crème fraiche.

Pour la crème liquide : 20cl de crème liquide= 20cl de lait gloria (même proportion).

Pour le lait : 20cl de lait= 10cl lait gloria+10cl eau (moitié eau et moitié lait gloria)

bonjour, voici des conseils pour faire cuire votre pain en cocotte que j'ai trouvé sur un très bon site www.cfaitmaison.com, allez y faire un tour vous ne serez pas deçu!!!

Façonner un pain ovale ou rond ou long, selon le récipient choisi.

Il faut que le pâton soit très à l'aise, donc il vaut mieux une cocotte trop grande qu'un peu juste ce qui donnerait un pain moulé.

Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond ou bien graisser légèrement l'intérieur du moule choisi.

Placer le pain façonné dans la cocotte et poser le couvercle.

Laisser lever 1 heure 30 pour un pain à la levure de boulangerie ou entre 3 et 4 heures pour un pain au levain naturel avec le couvercle sur la cocotte.

Garder la cocotte à une température comprise entre 24°C et 35°C environ.

Conseil : s'il fait trop froid chez vous : faire très légèrement préchauffer le four quelques minutes, éteindre et y mettre la cocotte pour cette partie de la recette (la pousse).

Passé ce délai, le pain est prêt à être enfourné. La transformation du pâton à ce stade est très variable selon la température ambiante et d'autres facteurs, parfois il arrive à doubler de volume, d'autres fois il gonfle à peine... mais pas de soucis, le pain gonfle toujours à la cuisson !

Avant enfournement, badigeonner la croûte avec un pinceau trempé dans du lait. Eventuellement saupoudrer de farine blanche (avec une petite passoire à thé ou une saupoudreuse) ou de graine (optionnelle).

Inciser à l'incisette ou bien avec une lame. Ce n'est pas obligatoire mais cela permet d'avoir un pain avec une jolie " signature ".

Sur un pain rond ou ovale on peut par ex. dessiner une croix sur le dessus, une étoile à 6 branches ou un quadrillage, sur un pain long, des lignes légèrement obliques comme sur une baguette.

Si vous choisissez de ne pas scarifier votre pâton, la croûte s'ouvrira naturellement sans motif géométrique précis sous l'effet de la poussée de la pâte à la cuisson.



Le secret de la réussite :

Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, choisir la température du four : 240°C (= thermostat 8 ) (pour un pain, mais seulement 200°C pour une brioche) pour une durée de 45 minutes, AVEC LE COUVERCLE fermé. Pas besoin de faire le " coup de buée " ou de mettre un récipient avec de l'eau dans le four.

Retenez votre envie de soulever le couvercle pendant la cuisson (au moins au cours des 35 premières minutes), vous serez récompensés de votre patience. La présence du couvercle assure l'humidité nécessaire au développement du pain ! Au bout de 45 minutes, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend de vos préférences), prolonger la cuisson 5 minutes par 5 minutes après avoir ôté le couvercle.

Sortir immédiatement le pain cuit de la cocotte et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte.



Et voila pour ce pain je suis partie sur la recette du pain sur autolyse et je l'ai fait cuire en cocotte, le resultat était super

Je congèle désormais mes blancs d'œuf

 Depuis que j'ai fait cette découverte, je ne me sens plus forcée de cuisiner des meringues a la va-vite, je range mes blancs par deux dans un petit sac congélation ou dans une boite hermétique et je les utilise quand j'en ai vraiment besoin.

Ca change tout ! Pour les décongeler, je les transfère au réfrigérateur la veille de leur utilisation.

En ce qui concerne leur conservation, le magazine Everyday Food nous apprend que les blancs d’oeuf se conservent quatre jours au réfrigérateur et un an au congélateur. Recouverts d'un peu d'eau froide, les jaunes se conservent jusqu'a quatre jours au réfrigérateur ; égoutter avant utilisation.

CONSEIL ET ASTUCE

Glace et sorbets :

- Si vous avez a préparer une crème anglaise pour votre recette veillez a surtout ne pas la faire bouillir et a ce qu'elle reste bien liquide si c trop épais la glace sera très dure...

- Essayez de respecter le temps de réfrigération de la préparation sinon elle ne sera pas assez froide et la sorbetière risque de ne pas la glacer correctement...

- Pour avoir des glaces plus onctueuses on peut utiliser du lait concentré non sucré. (400g de concentré+150g de lait classique)

- Plutôt que d'ajouter directement la crème fraiche dans une glace, battez la en chantilly, cela donne plus de moelleux.

Sorbetière :

- Montez la sorbetière et mettez-la en route AVANT de verser votre préparation.

- Veillez à bien mettre votre bac au congélateur suffisamment à l'avance (24h) si il n'est pas assez froid la glace prendra mal voir pas du tout

 
- Si vous voulez enchainer plusieurs glaces, rincez votre bac a l'eau froide après la 1ere et remettez vite au congélateur le temps de gel sera moins long comme ca...

Additifs :

Le Stab 2000 :
- Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.

Propriétés :

- Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anti cristallisant).

- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.

- Donne de l'onctuosité

 
- Favorise le foisonnement

- Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.

- Retarde la fusion des bâtonnets glacés.
Utilisations :

- Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre

- Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre

 
Mode d'emploi :

- Sans modifier vos recettes, mélanger à sec la quantité nécessaire de STAB 2000 avec tout ou partie du sucre.

- Verser ce pré mélange dans la totalité du lait en fouettant.

- Laisser reposer 15 minutes pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée puis augmenter la température et procéder comme habituellement.

La Gomme de Caroube :

Poudre blanc-crème à blanche, fin, insipide et neutre en saveur.
D'origine végétale, elle est obtenue à partir de l'endosperme de la graine de caroube se trouvant dans les fruits du Caroubier, arbre des régions méditerranéennes.

Utilisations :

- Principalement dans les glaces et crèmes glacées, soupes, sauces diverses, produits de cuisson des céréales, produits laitiers, charcuteries...

- Produits pharmaceutiques et cosmétiques...

 
- Produits diététiques

Rôle :

- Epaississant pseudo plastique

 
- Hydro colloïde naturel, stabilisant, efficace à faible dose

- Une solution à 20g/l remplace 20 œufs entiers ou 32 blancs.

- Gonfle en captant l'eau

- Liant, stabilisant parfait pour les émulsions

- Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristallisation et retarde la fonte

Mode d'emploi :

- Verser la Caroube dans l'eau froide sous forte agitation pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.

- Elle gonfle lentement dans l'eau froide mais l'hydratation n'est obtenue qu'en faisant chauffer la solution jusqu'à ébullition pendant une minute environ; la viscosité maximale est obtenue après refroidissement.

- Dans le cas ou d'autres ingrédients doivent être également incorporés (sucre, amidon, fécule...), il est conseillé de mélanger à sec ces produits à la Caroube puis de procéder à la mise en solution