750 grammes
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27 septembre 2010 1 27 /09 /septembre /2010 19:02

Poolish pour le pain :


Pour un pain de 500 gr de farine (100 g pour la Poolish + 400 g pour la pétrisse

)
Faire tiédir à 30° 100ml eau de source
Ajouter 2 gr de levure de boulanger déshydratée traditionnelle
Mélanger et Laisser 10 minutes couvert
Ajouter 100 gr de farine T45 .
(Quelques fois je mets 50 gr de T45 et 50 gr de T65.)
Mélanger.
Couvrir d'une gaze ou d'un torchon humide.
Laisser à température ambiante. (Je laisse auprès d'un radiateur).

Ou avec de la levure de boulanger déshydratée instantanée :
Faire tiédir à 30° 100ml eau de source
Mélanger 1/4 de c à café de levure à 100 gr de farine T45
(Quelques fois je mets 50 gr de T45 et 50 gr de T65.)
Mélanger.
Couvrir d'une gaze ou d'un torchon humide.
Laisser à température ambiante



Poolish pour la brioche :


100 ml de lait tiède (30° environ)
1 sachet de briochin
100 gr de farine

 

Ma machine a pain fait le pâton (programme complet : 1 h30).
A la fin du programme, je dégaze (aplatir le pâton avec la paume de la main).
Je reforme une boule
Je mets du papier sulfurisé dans le fond d'une cocotte en pyrex (on peut utiliser une cocotte en fonte)
je pose ma boule.
Je ferme avec le couvercle

Si j'ai du temps devant moi :


Passage 1 heure au moins au réfrigérateur (pour un pain avec farines T45 - T55 - T65. Si j'ai mis de l'épeautre - J'adore ! - ou de la farine complète, je laisse au moins 1 h30).
Puis remise à température ambiante devant le radiateur : au moins 1 heure en vaporisant toutes les 1/2 heures avec un peu d'eau à peine salée.

Si je suis pressée : pas de passage au réfrigérateur.

Ensuite, je mets de l'eau dans la lèche frite.
J'enfourne à four froid
Je mets 50 minutes à th 8.
J'éteins le four en fin de cuisson
J'enlève le pain de la cocotte, et je le remets dans le four 5 à 10 minutes.

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27 septembre 2010 1 27 /09 /septembre /2010 18:58

Pour 100 g de farine Francine mutI céréales Francine il faut 55g d'eau
Pour 100 g de farine de campagne Francine il faut 65g d'eau
Pour 100 g de farine de seigle Francine il faut 70g d'eau
Pour 100 g de farine à pain Francine il faut 60 g d'eau
Pour 100g (50g de T55+50g de farine complète Francine) il faut 70g d'eau

Si tu additionnes le tout ça fait 320g d'eau. C'est le pain que j'ai fais ce matin.

Avec ces proportions tu peux faire tous les mélanges que tu veux sans jamais te tromper avec le th des farines.

Si tu mets plus d'une des farines tu dois augmenter la proportion d'eau correspondant à cette farine = règle de trois.

Sinon, il me semble aussi qu'en utilisant des farines aux céréales etc. Tu n'auras jamais un pain aussi haut, mais je ne suis pas du tout experte !!

 

 

il faut que tous tes ingrédients soit à t° ambiante il faut les sortir du frigo au moins 1 h avant de faire ton pain ou ta brioche.

Pour faire un pain blanc classique, tu prends soit de la farine T55 ordinaire, le premier prix va très bien, soit de la farine spécial pain blanc


Pour faire une brioche tu prends de la farine T65 c'est écrit sur le paquet


Pour la levure si tu prends de la levure fraîche il faut la diluer dans un peu d'eau ou de lait tiède (surtout pas chaud sinon tu tue la levure !)


Sinon tu prends la levure Francine ou la levure briochin elles vont très bien toutes les deux, sinon il y a la SAF levure mais je n'ai jamais essayé, je n'en trouve pas !

 

pour le th (taux d'humidité ):
tu prends la quantité de farine que tu multiplie par ton th par exemple si dans la recette il faut 430g de farine x 0,60 =258g de liquide
sont considérés comme liquides :
- lait
- eau
- yaourt
- œufs
- compotes


quand tu trouves une recette pour connaître le th tu fais :
liquides/farine
exemple recette de pain multi céréales Francine (de Karotte)
-280 g d'eau
- 1 cs de cassonade
- 1 cs d'huile de noix (ou olive ou autre)
- 430g de farine multi céréales
- 1cs de lait en poudre
- 1,5 cc de sel
- 1,5 cc de levure briochin ou autre

280g d'eau + 1cs d'huile/430g de farine = 0,66 donc le th est de 66

 

T45: pour pain français (coeur du blé, très blanc)
T55: pour pain de campagne
T65: pour pain blanc et différents pains à base de farine de froment
T80: farine bise pour pain bis
T150: farine intégrale pour pain complet

 

 

Je fais le programme pâte entier, quand ça bip je sors la pâte, je la dégaze je mets en forme mon pain ou ma brioche et ensuite, je laisse lever environ 1h pour les brioches et 30 à 45 min pour les pains (ensuite, pour cuire, généralement c'est 1h pour le pain en cocotte et 30 min pour les brioches !)

 

 


Pour dégazer : tu farines légèrement ton plan de travail, tu y mets ta pâte (après le programme pâte complet !) tu l'aplati, tu reprends les morceaux du haut pour les remettre au centre, tu aplati de nouveau etc. je ne suis pas certaine d'être bien claire ? je te mets des photos, mais je ne suis pas convaincu qu'elles soient beaucoup + claires !

 

pour ce qui est de la cuisson en cocotte, tu prends une cocotte avec couvercle qui va au four, tu y mets du papier sulfurisé et tu mets ton pâton, tu fermes avec le couvercle et tu laisses lever environ 30min ensuite, tu enlèves le couvercle, tu badigeonnes le dessus de ton pain avec de l'eau salée à l'aide d'un pinceau, tu fais tes grignes et tu remets le couvercle ; tu mets cette cocotte qui contient ton pain dans ton four et tu allumes à 250° pour 1 heure et au bout d'une heure, tu sorts ta cocotte du four et tu sors ton pain de ta cocotte !


 

Voici quelques précisions à propos des farines :

- Type 45 : Très blanche, pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine
- Type 55 : Pour le pain courant blanc, les biscuits
- Type 65 : A peine ombrée. Pour les biscuits, le pain au levain, la pizza
- Type 80 : Pour pain de campagne et pains spéciaux
- Type 110 : Pour pain bis, pain complet
- Type 150 : Pour pain intégral, pain de son
- Farine de gruau : farine de type 45 ou 55 très riche en gluten, ce qui double son pouvoir levant
- Farine à gâteau : type 45 enrichie de gluten et de levure chimique
- Farine fluide ou tamisée : de type 45, elle ne grumelle pas. Pour lier les sauces, faire les pâtes à crêpes ou à gaufres

- Farine d'épeautre type 80
Utilisez cette farine pour réaliser des crêpes et des pâtisseries moelleuses et riches en vitamines.

- Farine de châtaignes
Essayez la farine de châtaignes en pâtisserie. Elle parfume agréablement crèmes, entremets et soufflés.

- Farine de gaudes (maïs torréfié)
La farine de gaudes est une farine de maïs torréfié, spécialité de la Bresse.
Découvrez cette farine très odorante afin de réaliser potages, préparations salées et pâtisseries.

- Farine de lentilles vertes
Découvrez un produit avec beaucoup de goût et essayez de nouvelles recettes. La farine de lentilles rend vos crêpes et sauces moelleuses et goûteuses.

- Farine de pois chiche
Pour préparer des recettes méditerranéennes comme la panisse, la socca, les falafels et l'humus.

- Farine de quinoa
Cette farine peut être utilisée pour la pâtisserie en complément d'une autre farine.

- Farine de soja
La farine de soja peut servir à remplacer les oeufs. Elle est un élément constituant important dans les préparations de mets sans viande ainsi que dans l'alimentation sans gluten.

 


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