Bonjour, voici une recette de baguette sur poolish, trouvé sur un site dont je ne me souviens plus du tout du nom (oupss) qui est délicieuse et qui fait une très belle mie bien aérée.
La poolish: c'est un levain sur levure, qui apporte une belle mie, améliore la couleur du pain, apporte un gout spécifique au pain, et économise la levure !!
600gr de farine (j'ai utilisé de la T55)
35cl eau
1.5cc de sel
1cc levure seche
40ml eau de bassinage (petit à petit) à incorporer pendant le pétrissage.
Préparer la veille, dans un saladier a part, une poolish, en mélangeant ensemble:
15 cl eau tiède
80gr farine T55
70gr farine de seigle ( ou encore de la T55 si vous voulez des baguettes blanches intégrales: soit 150gr de farine en tout)
1cc levure SAF ou briochin (soit 3gr maximum)
Couvrir le saladier après avoir remuer le tout au fouet, et laisser l'ensemble reposer la nuit entière, sinon 6 heures minimum.
La polish le lendemain c'est une pâte rempli de bulles, pas forcement gonflé.
Le lendemain ou quelques heures plus tard , mettre dans la machine a pain :
20cl eau tiède
1.5cc sel
450gr farine T65 ou T 55 (moi j'ai mis de la T55)
la poolish sur le dessus (elle est bullée comme une pâte a gauffres.
Le pétrissage et le pointage :
C'est la première phase de levée du pain, dans ce cas il se fait dans la machine a pain
Lancer le programme pâte de votre machine (le mien dure 1H30)
Au bout de 5 minutes de pétrissage vous pouvez incorporer lentement 40ml d'eau de bassinage.
Cette eau, je l'ajoute tout au long du pétrissage, par filet, doucement.cela lui permet de s'integrer doucement au pâton, et de ne pas donner de pâton hyper collant. ATTENTION cela doit être progressif sinon ca gicle!!! donc cela implique d'être la pendant toute la durée de la phase de pétrissage, mais ca vaut le coup!!!
- LE DEGAZAGE :
A la fin de ce programme, sortir le pâton, le "dégazer" grossièrement, en faisant des rabats (l'aplatir sous la paume, lui ôter l'air, et le plier sur lui même 1 ou 2 fois, pour qu'il reprenne de la force, il devient plus ferme sous la paume, et c'est important pour qu'il colle moins).
Le pâton peut être mou ou un peu collant : pas de panique, veillez juste à bien fariner vos mains et le plan de travail pour qu'il ne colle pas aux doigts.
Former une boule en mettant les plis du pâton par dessous, avec la paume des mains.
Ensuite, partager le pâton en plusieurs parts (3 ou 4) qui deviendront ensuite les baguettes. Former des boules légèrement allongées.
- LA DETENTE :
Laissez reposer ces boules de pain environ 5 à 10 minutes. La détente, c'est quand le pâton redevient à peine plus souple pour l'étape suivante du façonnage. Il permet aussi que le pâton ne se déchire pas ensuite.
- LE FACONNAGE :
Façonner les baguettes, en formant tout d'abord un boudin, en repliant le haut vers le centre, puis le bas vers le centre. Replier l'un sur l'autre, coller, puis rouler le pâton sous votre paume vers l'extérieur
Attention, ne pas faire trop vite: le pâton ne doit pas se déchirer sous la paume, mais s'étirer
jusqu'à donner un long boudin de pâte, plus ou moins régulier. Au pire, vous pouvez le faire en 2 fois, avec un intervalle de 5 minutes entre : il sera moins difficile à étirer.
Poser vos baguettes formées sur du papier sulfurisé, sur la grille de votre four que vous avez sortie, ou sur un filet à baguettes si vous en possédez un.
Pour le papier sulfurisé, il vaut mieux en couper 3 morceaux de la dimension des baguettes, et laisser de l'espace entre les 3 sur la grille, pour que la vapeur d'eau provenant de sous la grille puisse atteindre les pâtons pendant la cuisson.
- L'APPRET :
Laisser reposer environ 1h, sous un linge humide, ou alors humidifiez le pâton avant de le couvrir (éviter à tout prix qu'il ne se dessèche).
C'est l'apprêt.
Ce temps de pause peut varier : s’il fait chaud chez vous, limitez à 45 minutes. S’il fait plus frais, augmentez ce temps de levée. Le pâton doit reprendre un beau volume, et en posant le doigt dessus, il revient doucement.
Au bout de 45 minutes de levée, préchauffer le four à 250°, cuisson électrique traditionnelle.
Ou si vous pouvez : 270 ° cuisson combinée (le four chauffe de toutes parts).
Poser un plat avec environ 2 petits verres d'eau sur la sole du four. L'eau doit bien bouillir avant d'enfourner. La buée aidera votre pain à mieux gonfler. Cette vapeur est nécessaire, surtout pour les 10 premières minutes de cuisson.
- LES GRIGNES :
Faire vos grignes juste avant de mettre au four (vous avez bien sûr calculé votre coup pour que le pâton soit juste prêt à être enfourné au bout d'une heure d'apprêt !).
Avec un cutter ou une lame, inciser le pâton rapidement, en veillant à bien suivre les mouvements naturels de la pâte.
L'idéal est de faire des rainures le long du pâton, nettes et précises, de 1 cm de profondeur environ, et bien rapprochées les unes des autres, en inclinant légèrement la lame.
-LA CUISSON :
Enfourner les baguettes. Juste après, vaporiser 1 fois de l'eau sur les parois du four, pour aider à la buée encore.
Cuire 10 minutes à 250°, ôter la coupelle d'eau, et baisser votre four à 200° pendant 10 à 15 minutes (surveiller selon les goûts).
Pour un petit croustillant en plus : laisser encore 5-10 minutes en baissant le four à 180°.
- ATTENDRE AVANT DE DEGUSTER !
Sortir les baguettes. Les poser sur une grille, l'idéal étant qu'elles refroidissent en position verticale (debout).
Si elles sont réussies, elles "crépitent" en refroidissant (la croûte craquelle)
Et là, reste à se retenir de ne pas déguster chaud... pas garanti vue la délicieuse odeur
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